Truite désarêtée et rôtie, duxelles de champignon aux lardons, crème de cresson

Faire frire les échalotes et l’ail jusqu’à coloration. Ajouter le cresson haché grossièrement, puis le bouillon de volaille et la crème. Laisser cuire 5 mn.

Mixer, remettre sur le feu jusqu’à consistance souhaitée. Assaisonner.

Pour la duxelles : faire griller à sec les lardons et réserver. Dans un peu de beurre et d’huile, faire suer les échalotes, ajouter les champignons et faire sécher la préparation à feu doux. Ajouter le persil haché et les lardons, réserver au chaud.

Ouvrir les truites par le dos, ôter l’arête centrale et enlever les viscères, puis retirer les dernières petites arêtes avec une pince à épiler. Les fariner et les poêler 30s de chaque côté. Dans un plat allant au four, déposer les truites en portefeuille et les faire rôtir 4mn au four à 200°.

Dresser les truites, les farcir avec la duxelles de champignons et napper de crème de cresson.

Pour la purée, faire cuire à la vapeur les pommes de terre et les fonds d’artichauts puis écraser le tout à la fourchette avec un peu de ciboulette ciselée, huile d’olive et crème. Saler et poivrer.